起業家インタビュー、今回は2月22日に笠井街道沿い、コストコ浜松店の南東にオープンしました”旬彩 吉田新次郎”の吉田新次郎様をご紹介致します。
落ち着いて食事をしていただける場所に
ALLカウンター10席の店内
Ｑ．全部カウンター席なんですね！私はひとり旅派なので、カウンターのあるお店はとてもありがたいです。
Ａ．お客様の表情が常に目に入るような感じにしたかったので、カウンターのみにしてみました。カウンターのあるオープンキッチンで働いていたこともあり、自分でお店を出すならばこんな感じかな？というイメージ通りに作れたと思います。
母親の作る料理を見たり手伝っていた幼少時代
Ｑ．お店を出すきっかけについてお伺いしたいのですが、小さな頃から料理をすることに興味があったのでしょうか？
Ａ．小さな頃から料理を作る母親のそばで見ていたり、少し手伝ったりしていました。それを食べてもらって「美味しい」と言ってもらえる喜びというものがどこかにあったのでしょう。出身である豊川の高校を出て、名古屋の一年制の調理師学校に入りました。そこでは和食、中華、フランス料理といった各国の料理を一通り経験し、自分にしっくりきた和食の道を進むようになりました。
兄弟子にも恵まれながら夢を膨らませる
Ｑ．調理師学校に入る方はどのくらいの方がお店を出したりするものなのでしょうか？
Ａ．学校を卒業をしても最終的にお店を出す人は１割くらいかなと思います。
料理の世界は基本的に休みが少なく、働く時間が長いことがあって続けていくことが大変なので、モチベーションが続かない方もおられるようです。
私は学校を卒業してから蒲郡、豊橋、浜松のお店で合計15年ほど働いてきましたが、常に兄弟子や周りの人たちから料理の技術的なところを教わったり、休みの日に遊びに連れていって下さったり面倒をみていただいたりということがあり、非常に恵まれていました。そのおかげもあって、今でもつながりのある方が多いです。そんな中で資金を増やし、物件探しとかも徐々にはじめていきました。
起業を行動に移し、様々な方からの学びを得る
Ｑ．そしていざ起業へ舵を切るわけですが、準備期間はどのような感じだったのでしょうか。
Ａ．物件探しは20件くらい見て回りました。街中も含めてみる中で、街道沿いにあるこの場所でいこうと決めて、11月くらいに浜松市商工会議所を訪れました。
お店をつくるという手続き自体は初めてでしたので、全部教えて下さいという気持ちで臨んで、言われたことを一つ一つ積み上げていきました。資金面については、日本政策金融公庫さんを紹介していただき2月のオープンに向けてのメドが立ちました。
設備はほぼゼロからのスタート
Ｑ．先行配管工事が必要なところも多く、工程管理も大変だったのではないでしょうか？
Ａ．厨房機器類はほぼゼロスタートでした。全体図は設計会社さんに意向を伝えて図面を作成していただいたものを比較しましたが、それぞれ良し悪しがあり、うまくいいとこどりが出来ないかを考えました。工事に入って、業者さんからのアドバイスで厨房機器がすんなりはまるかどうかなどのクリアすべき問題点もあったのですが、2週間前には厨房機器のセッティングを終えることができました。
今までの経験や人のつながりも活かしています。
Ｑ．食材はどのように選んでおられるのでしょうか？
Ａ．魚は毎日複数のところから仕入れていて、それぞれの仕入先の強いところを活かして選んでいます。
野菜についても、食べてみて美味しい！と思った農家さんや、これまでの仕事でつながりのあった業者さんにお願いをして取引させていただいています。
ランチも一品一品をゆっくり味わっていただけるように
Ｑ．先日いただいたランチ、自分が普段いかに慌てて食べているんだなということに改めて気づかされました。
Ａ．急いできて慌てて食べてというランチスタイルではなく、落ち着いて食事をしていただく＝ゆっくりと味わうという非日常体験をしていただけるように、一品一品ずつ料理にあった器を使ってご提供させていただいております。
食にワクワクを込めて楽しんでもらえれば
Ｑ．先日いただいたランチの時も器にこだわりがあるなと感じました！
Ａ．器については、なかなか自分の中でこれだ！というものに出会うことがなくて、最終定期には窯をやっている友人に無理を承知で作成をお願いしました。
友人も”気を遣って全部持っていくのではなく、気に入ったものだけを使うようにして”と言ってくれたので、自分の気持ちにかなったものを数点選ばせていただきました。
次はどのような器で料理が出てくるのだろう？という楽しみを食事に盛り込むことが出来ると良いなと思います。
ハレの日に使っていただけることがうれしい。
Ｑ．お見えになられるお客様の傾向とかはありますでしょうか。
Ａ．まだ間もない状況ですけど、これまでは30代から50代くらいの方が個人やファミリーで来られることが多いです。
そして、リピートの際にご両親の結婚記念日であったり、誕生日祝いや、お孫さんの初節句祝いであったりと、ハレの日に使っていただけるのが大変うれしいです。
そういった場面において料理をお出しさせていただくのはこの上ない喜びですので、作る側もいつも以上に気合が入ります。
自分の味作りにとことんこだわる
Ｑ．このお店ならではといったものは何かあるのでしょうか。
Ａ．もちろん、自分のお店を出すわけですから、自分の味を作ることへのこだわりがありましたので、今まで使ってきた調味料の考えを捨ててゼロから選びなおしました。果たしてこの味を使うことが正しいことなのか？をあらためて自ら確かめて納得できるものを選びました。それこそ、醤油、塩、砂糖、味噌、みりん、酒、酢といったものを一つ一つ買って確かめました。
お客様をイメージしての料理作り
Ｑ．日々食材も変わっていきますし、料理の選び方とかは大変ではないでしょうか？
Ａ．まだまだ事前予約でお見えになられるお客様は多くないのですが、予約をいただいた際は、お食事の内容について少しお話を伺わせていただき、年齢層や好き嫌いなどを考慮しながらお品や味付けを決めたりしています。メイン料理は着いてから決めるよというお客様もおられますので、そのあたりは臨機応変に対応して、私のほうから本日のおすすめ料理を紹介させていただいたりもしています。
召し上がっていただいて、「美味しかったよ」と言っていただけることが、一番の励みになりますね。
お寿司や茶道等、新しい発想を取り込んでいきたい。
Ｑ．今後やってみたいことについて教えていただけますでしょうか。
Ａ．例えば今お茶を習っているのですが、デザートと一緒に自らお茶をたててみたりとかしてみるのも面白い試みかなと考えたりしています。
お寿司もやってみたい料理の一つです。
魚一つとっても、素早く血を抜いたり内臓を取ることで、取れたてのものだけでなく、寝かして熟成させたものを提供することが出来ます。これだけで味わいも大きく違う奥深さがありますから、煮る、漬ける、〆るなどもうひと手間かけていけば可能性は大きく広がるはずですので、それを探究してみたいです。
地図
営業時間
昼
11:30～14:00
夜
17:30～22:30
定休日
火曜日、水曜日
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。
店前に２台駐車可
予約可能 053-545-7533
